山药去皮后变黄怎么办 为什么山药削了马上就发黄了

1、 山药去皮后变黄怎么办 因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。 新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黄了，直接吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。 建议将山药重新再去皮或者是把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。 2、 为什么山药削了马上就发黄了 切好的山药变黄是由于发生酶的褐变导致颜色变深。 褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。 3、 防止山药变色的方法 1、切山药是不要用金属制的道具，不锈钢的可以用，用木制的或者塑料制的刀具。 2、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。 3、也可以把山药先用水炒一下。 4、可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮。这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑，削皮后变黄的现象。 4、 挑选山药是粗的好还是细的好 个头不用太大，新鲜就好。 很多人在选购山药的时候喜欢买大的、粗的山药，觉得这样的品质更好，其实不是这样的，山药过大不一定新鲜，大个的山药可能是在生长过程中吸收到了很多的肥料，并不代表口感好，通常越新鲜的山药口感会越好，因此，挑选山药不是以个取胜，而是以“新鲜”取胜。 5、 怎么挑山药好 看外表 优质的山药表皮非常的光滑，除了须须外没有其他斑点，外皮无伤，切开后会有丰富的粘液，在挑选山药的时候注意仔细看一下山药两头的切痕，切痕比较旧的山药不新鲜，刚进货的山药通常切痕会比较的新鲜。 摸一摸 在选购山药的时候，可以用手摸一摸山药的外皮，如果山药的外皮比较新鲜，说明山药还是比较好的，如果摸起来山药的外皮有些枯，或者出现破损、鳞屑等情况说明不是很新鲜了。 握一握 新鲜采购的山药温度和室温差不多，有些是从冷库中拿出的，用手握在上面山药受热会出现“流汗”现在，这样的山药通常是保存了一段时间的，如果用手握在山药上，山药发热，而且表皮新鲜，则表示是新

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